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奶茶店半成品保存方法

作者:武警河南洛阳红丝带网 来源:www.027fck.com 未知发布时间:2020-06-24 14:11:32
奶茶店半成品保存方法 原则:严格遵守《认证》中关于"半成品"制作及保质期。所有开封后的原料,都需要密封保存,避免因受潮及氧化丧失香味。门店备料的概念,应是【适量】和【新鲜】,而非【一次性备料】。任何食材一经解冻、开封、泡制或煮制后,皆有其最佳的赏味期,和可容许的保质期。门店要考虑是否能在最佳赏味期卖完,而不是一次备好用量慢慢卖。
珍珠
珍珠煮制用量准则:以3小时保质期为原则,假设9点完成第一批珍珠,那么可将它使用到中午12点;但在中午11:00前时就应准备煮制第二批珍珠了(因为珍珠从开始煮水到完全洗好至少50分钟),我们应该常留意珍珠是否足够再卖1个小时,若不够就须再煮制以免断货。
※将真空包装的珍珠打开时,请勿两手挤压珍珠使珍珠变形、碎花,当珍珠打开时直接拉着袋口摇动珍珠使其散开。珍珠包装袋底部的粉末请勿倒入煮锅内煮制,倒入煮制易造成黏锅及水份溢出。
※生珍珠不耐热,不可见光,应存放于阴凉处,当日未使用完的封口后请存放于冷藏冰箱下方,避免底部沾到脏污而污染到下层食材、且隔日应优先使用。
珍珠煮制过程中,共要搅拌两次。
★搅拌方式须让浮在上层的珍珠往下层翻动,动作是由下往上翻搅,确认底部锅边无黏住任何珍珠。
沥珍珠时,因为珍珠量较大,不易沥干,需使用淘米盘将水沥干。
"珍珠"水份一定要尽量沥干的原因,请门店务必严格要求。
(1)水份太多:造成"珍珠"吸糖不足,口感不佳;造成珍珠易膨胀,不Q及口感不好;舀珍珠时
一并会将"糖水"舀入,造成奶茶太甜,而奶味及茶味太淡。
(2)水份少:珍珠吸收的糖度够高,才能一直细菌孳生
★请务必充分沥干珍珠后拌糖,不用担心糖会拌不开,搅拌均匀后,珍珠自行会吸收黏附于表面的糖分,水份过多会让糖分溶于水中,珍珠就没机会吸收到糖了,约5-10分钟后应再次搅拌,避免砂糖沉淀在底部,造成珍珠吸糖不均,请务必了解及严格执行。
★雪克区的珍珠请随时盖上盖子,避免风沙及异物进入。
布丁冻
布丁冻只要一划开,便会开始出水,出水越多,生菌数即会增加。为了维持整体口感及食品安全,所以请保持完整,要销售时再用夹柄漏勺稍切一下直接舀入即可。
布丁制作热饮时容易化开,因此制作布丁类热饮时温度勿过热。
仙草
1、仙草粉与纯水使用前需充分搅拌均匀(仙草粉水易沉淀)
2、仙草粉水倒入锅中需慢慢倒入,快速搅拌(口诀:慢倒快搅)
糖水(

茶桔便


砂糖搅拌至完全溶解后,不需再搅拌,直到表层泛白,表面微冒泡,即可关闭电源
糖水温热时需虚盖,降至常温,才可实盖存放。冷却完成的糖水存放备用要加盖
注意事项:
不可以直接称冷水,以冷水热糖。
糖水保存期限虽为4天。
糖水冷却后才能使用。
小青桔
小青桔到货后,店员先进行肉眼筛选,先将熟烂的小青桔挑出丢弃。清洗过后分两类:一类是较新鲜且较绿的金桔,另一类为已开始变黄成熟,清洗干净风干后放在果酱桶内(桶内不可有多余水分,需沥干),加盖后冷藏冰箱内保存。
品质较差的金桔清洗干净风干后,用果酱桶装好加盖,放入冷藏冰箱内优先使用。若放不下则放在室温,最优先使用。
为使尾期小青桔保存持久,若发现还有已烂掉的,仍要立即挑拣,处理程序:清洗→风干→装桶冷藏。冷藏的小青桔务必要加盖,避免小青桔外皮干萎。
小青桔不能冻伤。一般最佳控温在5℃至25℃,以10℃最佳,注意检查温度计。小青桔很纤弱,环境不能太干也不能太湿。

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